В ЦЕХЕ… РУСКАЯ ПЕЧЬ, ИЛИ ПЕРВЫЕ ШАГИ К САМИМ СЕБЕ
Салат Цезарь стал настолько популярным, что его делают не только в ресторанах, а практически в каждой столовке. Да ещё в магазинах продают сухие заготовки в пакетиках для его приготовления. Вот как! Вермишель по-флотски мы с какого-то перепуга вдруг стали важно называть пастой, о пиццах вообще молчу – на каждом шагу делают. Ей-Богу, впору снимать кулинарный бестселлер «Итальянцы в России» – 2.
И вот выходит, с фамилией «Шаповалова» на чёрной футболке, она – боец за сибирскую кухню («да я за наше – землю буду есть!»). Собирает рестораторов, владельцев кафе, туроператоров со всей Сибири-матушки – и кидается в бой. Бросается на амбразуру, призывая следовать за ней. Так было в начале апреля в Новосибирске, на первом форуме сибирского гостеприимства, и в Абакане, в рамках проектно-учебной лаборатории сибирской кухни «Вкус Хакасии».
«И я там был», обо всём – по порядку.
СУТЬ
Суть дела в том, что в последнее время, которое всё и вся перекраивает, без сомнения, выросла роль внутреннего туризма. А развивать его, как уже стало понятно, необходимо комплексно. И дороги ладить, и гостиницы строить, и сервис подтягивать, и, что немаловажно, кухню возрождать. Причём, как уверена гостья из столицы, руководитель проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова, кухня нужна сибирская, самобытная, отражающая характер того места, где, собственно, тебя и угощают.
- Если кто-то думает, что еда – нечто второстепенное, ошибаетесь! Она на первом месте, и у меня тоже. Если едешь в незнакомый регион, хочется отведать чего-то этакого, необычного, характерного именно для определённого региона.
Вслушайтесь! В стране нет ни одной школы русской кухни – ни коммерческой, ни государственной. Меньше 1% предприятий питания России специализируются на русской кухне или кухне коренных народов нашей страны. Не парадокс ли? Друзья дорогие, надо менять статистику. Сначала необходимо самим прийти к себе и полюбить своё, родное, то, что от бабушек и прабабушек. А после – влюбить в это гостей-туристов. Наша идентичность – тема ближайшего десятилетия, этим надо заниматься. Моя бабушка была поваром, мы с ней часто обсуждали эту тему.
ИТАК, СИБИРСКАЯ КУХНЯ
А что такое, собственно, сибирская кухня? Рестораторы, шеф-повара кафешек сошлись на том, что это нечто иное, - традиционные кухни народов, населяющих Сибирь.
- А объединяет их единая продуктовая корзина и желание сделать из привычных, понятных продуктов эксклюзив, нечто, способное удивить и вызвать комплименты, - подчеркнула Екатерина и пригласила народ на большой сибирский завтрак.
ЗАВТРАК, ПЕРЕТЕКАЮЩИЙ В ОБЕД
К слову, завтрак из блюд, расположенных на огромном, модно укрытом рогожкой столе (натуральное в приоритете, вплоть до деталей оформления) с начала встречи дразнил обилием вкусностей, разносолов и изысканностью подачи. Представители фирм «Малинники» и «Зёрна» такое разнообразие предложений от сибирской кухни для завтрака представили – не перечесть.
ПРОБУЕМ!
Большой сибирский завтрак объединил культуры народов, традиции русской и хакасской кухни.
Есть базовые блюда – сырники, блины, оладьи, хлеб, пироги, выпечка, пряники – это едят в каждом регионе. А вот детализация, проявление самобытности той или иной территории - это любопытно и вытанцовывается в ту самую эксклюзивность, которую, по мнению организаторов, готов оценить турист, путешественник.
Что до Хакасии, наше «всё» - кедровый орех. Шаповалова заявила, что это, не иначе, флаг, тот продукт, что сродни авокадо, должны знать-уважать все – есть за что! Так вот на поляне, накрытой блюдами для завтрака, орешки, разумеется, присутствовали. В начинках пирожков, конфет, как посыпка разных блюд.
А какой русский завтрак без печёного яблока? С творожком ли, мёдом, брусникой (Господи, какая она красивая, брусника)!
Икра форелевая - от рыб из майнского форелевого хозяйства, в Сибири эту нашу рыбку называют Саянской форелью - «приклеился» узнаваемый бренд.
Икра щучья – желтоватого цвета, не крупная, однако на вкус – пальчики оближешь. И сервировка – отменная. Вот вам, братцы, икра, и деревянные, будто вчера выструганные ложки, - сверху. Угощайтесь, икра ложками – классика!
Каша потхэ – одно из основных, весьма сытных блюд хакасской кухни из пшена с маслом. Гостеприимный народ готов подавать её чашками, но здесь нашли свой путь – кашу, как великую драгоценность, разложили по специально выпеченным для этого орешкам (мы такие с детства варёной сгущёнкой начиняли). Получилось изысканно, «на один зуб», отведать туристу как нечто экзотическое – самое то.
Сосновые шишки в мёде, либо в шоколадной глазури – тоже исключительно сибирский вкус, с ноткой горчинки, намекающей на гамму лесных витаминов.
Таёжная слойка – со сливками и брусникой.
Блинчики, ажурные и невесомые - самые что ни на есть сибирские, на закваске, повара «Малинников» рассказали, что настаивают тесто для их выпечки в течение ночи, а утром выпекают: «Можете посчитать, сколько дырок в каждом блине! В масленицу эти блины пользовались особой популярностью, наши гости попросили оставить их в основном меню, мы это сделали. И все продукты, которые на этом столе, есть в нашем меню уже сейчас, возможно, с дополнительными намазками».
Кисель сделали таким, который можно намазывать ложкой на хлеб. Взяли выжимку из облепихи – получился вкуснейший мармелад, хотя сахар не добавляли. Это как в сказке – молочные реки, кисельные берега…
Региональный, локальный продукт – ватрушка с творогом, запечённым в тесте, с брусникой.
А захотелось чего-то серьёзнее – так вот вам паштет из куриной печени… с брусникой, опять с нашей царь-ягодой, и снова – порционная подача в выпеченных орешках. Необычно, зато можно попробовать, по орешку, по кусочку, многое!
Черёмуховая намазка (ох, вкуснющая) годится к чему угодно – сырникам, оладьям, блинам. Вот рецепт. Заварили молотую черёмуху, добавили мёд и сливки. Черёмуха со сливками – всем известное беспроигрышное сочетание. Если посыпать брусникой с кедровым орехом – огонь!
Паштет из бочковых груздей – это порезанные на кусочки с сантиметр солёные грибы (чтобы хрустели и чувствовался вкус), яйцо, зелёный лук, горчица, немного лимона, сметана.
Оладьи подали со сливками, смородиновым муссом.
Талган – опять же, в орешке. Конфеты из талгана с черёмухой, сливочным маслом – россыпью «камушек», рядом с вяленой клюквой.
А вот победитель конкурса туристических сувениров России – музыкальная шкатулка. Открываешь – льются негромкие хакасские напевы. Ощущение – будто идёшь по степи и тебя обдувает ветром. Внутри - конфеты ручной работы… правильно, с кедровым орехом. На шкатулке - стихи об Абакане, до слёз, и гравюра с изображением местного пейзажа.
Основатель «Малинников» Татьяна Тутатчикова, между тем, с силой сжимает буханку хлеба. А когда отпускает руку, та восстанавливает былую форму: «Наша гордость – хлеб ржаной и пшеничный. Пожалуйста, пробуйте его с намазками, икрой, киселём, вареньем, мёдом, сметаной. Ломайте и пробуйте! Сегодня испечён этот хлебушек, а вскоре будем выпекать тёмные и светлые хлеба на ваших глазах, в настоящей русской печи!»
Кто-то из гостей обмолвился: «Хлеб – вредно!»
Екатерина Шаповалова повысила голос: «Вспомните, что люди едят хлеб несколько тысяч лет, и все истории о том, что хлеб вреден, не принимаем! Наш полезен, это те же сложные углеводы. Соль в том, сколько его съесть. Эх, слышала бы вас моя бабушка! Она хлеб ласково хлебушком именует, - он ведь спаситель, он сытость дарит, и он же – основа основ для русского человека, для кухни русской, сибирской».
Чаи из трав и ягод – особая музыка. Ноты вкусов подобраны, как в классических произведениях. Смородина, её ягоды и листья – играют вместе с чёрным чаем, брусника, черника – звучит с зелёным.
К слову, моя бабушка давным-давно научила заготавливать на зиму мочёную бруснику. Ягода сама по себе крепкая, ядрёная, во времена, когда не было так раздольно, как сейчас, с сахаром, её мочили в кадках, в обычной воде. И дюжила! Мы в воду немного сахара добавляем. Но! Чуть-чуть. И густо-малиновое сокровище хранится всю зиму, периодически попадая то в кашу, то в чай.
ОТ ПЕЧКИ
Печь – центр русской культуры, её царица и божество. «На печи лёжа, генерал будешь», «Не ломай печей, ещё апрель у плечей» - это для нынешнего холодного апреля актуально, «Что есть в печи, всё на стол мечи». Пословиц и поговорок о печках – тьма. Они и греют (сладко спалось старикам да ребятишкам за ситцевыми занавесками на самом лучшем, тёплом в доме местечке). И кормят.
- Печная кухня объединяет сибиряков, все народы. Благодаря ей есть блюда долгого томления, необыкновенно вкусный хлеб, выпечка.
И да, при нас «посадили» тесто в протопленную, разогретую угольками печку, за заслонку. Вскоре деревянной лопатой с длинным черенком достали из пышущего спокойным, подходящим жаром зева печи хрустящие, светлые и тёмные караваи. Те самые, на которые хоть садись – они восстановят свою структуру. Потому что печь – настоящая, и тесто - по старому правильному рецепту сделано.
Брат-журналист хоть и не привык удивляться, но тут, знаете ли, изумление было не спрятать. Русская печь в обычном цехе… Ну придумали же в «Малинниках» такое диво соорудить!
Екатерина Шаповалова ткала полотно дня:
- Сегодня важное событие: открывается гастростудия с русской печью. Не знаю, есть ли ещё в России где-нибудь такое. Запоминаем название: «Учебный гастрономический центр «Жарче»! Основатели – Татьяна Тутатчикова от «Малинников» и Оксана Гнездюкова от гастробара «Зёрна». Это современно оформленное помещение, где рядом с самой крутой кухонной техникой – русская печка, – место, где будут делиться огнём знаний, яркими впечатлениями и горячей кухней.
Туристы – они ведь за впечатлениями едут. Так вот, впечатления надо научиться подавать, как щуку на блюде! Формировать, колдовать. Мы развиваем сферу гостеприимства, внедряем российскую региональную кухню во все сегменты туристической инфраструктуры. Так что должны пробовать сибирское, русское, хакасское в республике буквально на каждом шагу – начиная с завтрака в отеле, заканчивая придорожными кафе, столовыми возле всех объектов туризма, в торговых центрах, на рынках – повсюду! – практически митинговала Шаповалова, - и запомните: в туризме нет понятия – здоровая и нездоровая еда. Есть – большие и малые порции. А хлебушко – всему голова, вкус детства, воспоминания о бабушках, мамах. Нельзя забывать традиции, исконное!
По итогам встречи, в рамках двухдневных семинаров, мастер-классов проектно-учебной лаборатории сибирской кухни «Вкус Хакасии» Министерство экономического развития Хакасии и автор-методист, руководитель проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова подписали соглашение о сотрудничестве.
Представители министерства отметили, что это «шаг для качественного развития питания в туристской инфраструктуре Хакасии, новые возможности для участия предприятий общественного питания в крупнейших всероссийских гастрономических фестивалях и мероприятиях. Соглашение важно для продвижения республики как региона с сибирской и национальной кухней».
Участники события, шеф-повара, сделали акцент на том, что получили ценную информацию о формировании гастрономической идентичности Хакасии, о создании кулинарных бренд-идей и ГОТОВЫХ решений сибирской кухни, включающей национальные особенности. Блюда станут визитной карточкой Хакасии на большой гастрономической карте России.
Екатерина Шаповалова не была бы собой, если б не снизила градус пафоса:
- Ну, кто фотографироваться с бабой в фартуке?
А если серьёзно, туризмом нельзя заниматься по одному. Нужен кулак, необходимы предприниматели – двигатели идей, и понимающие тему представители власти.
Пусть у нас в Хакасии всё это совпадёт. А теорию вскоре представится возможность проверить на практике – на июнь в республике запланирован гастрономический фестиваль «Жарче». Будем живы – будем сыты!
Марина КРЕМЛЯКОВА,
фото автора
«ЧР» № 33 от 2 мая 2023г.