На входе в пекарню приветливо звучит колокольчик, и первым тебя встречает аромат свежей выпечки – запах благополучия и удовольствия, запах счастливого дома. Мягкий свет, стильный интерьер, витрины с десятками булочек, пирожков, багетов и другой сдобы не могут оставить равнодушным. Неужели нельзя выделить десять минут на перерыв? Кусаешь ватрушку, запивая чаем или кофе, и понимаешь, что вот он – настоящий антидепрессант русского человека. Выходить на холодную серую улицу теперь не так страшно.
За витриной хорошо виден цех, где крутятся пекари – один заглядывает в тестомес, другой раскатывает тесто. Одна из них – сама хозяйка, Ольга Чмелева, которая за минуту переключается с цифр в накладных на муку и закваску. Тесто она чувствует и знает так же хорошо, как налоговую отчетность. Еще год назад хозяйка пекарни была финансовым директором в одной из компаний Абакана, но решила полностью изменить свой профессиональный вектор, открыв в нынешнем июне производство хлеба практически в центре Черногорска. Зачем? И не жалеет ли об этом?
- Вывеска на вашей пекарне сразу наводит на мысль о семейном бизнесе.
- Изначально производство хлеба мы задумали, чтобы семья была всегда вместе. Муж работает на севере вахтовым методом, и главной целью создания собственного бизнеса было воссоединение семьи, чтобы мы работали вместе, а в будущем привлекли и сына, отсюда и название - «Три пекаря». Впрочем, пока это только в планах. Муж помогал открывать пекарню, вместе своими руками делали ремонт, но прибыль еще не достаточна, для того чтобы он насовсем оставил свою работу, поэтому справляюсь сама.
А вообще позиция Павла и моя тоже – семья должна всё делать вместе. Когда родственники пригласили сына в Москву в канун Нового года, муж сказал: «Отправить его одного можем, но я хотел бы видеть его восторженные от впечатлений глаза. Давай выберем время и поедем все вместе». Хотела с подругами и детьми съездить на море, он отреагировал так: «Конечно, можешь ехать, но лучше бы съездить семьей». Когда он в отпуске, мы легко можем незапланированно сорваться из дома и отправиться в путь в любое время. Недавно сидели у телевизора, дело было ближе к ночи. «А давай поедем посмотрим, как вода поднялась на северной дамбе! – Давай!» Плюхнулись в машину прямо в халатах и вперед. Не доезжая до дамбы, муж сказал: «А представляешь, как красиво сейчас на ГЭС! Давай прямо сейчас туда махнем» - «Давай!» Через пару часов были на месте, попили чай из термоса и вернулись домой.
- Значит, Павел вас поддержал, когда решили бросить стабильную работу наемного сотрудника и открыть свое дело?
- Поддержал, хотя я уходила в никуда. Считаю, что сначала необходимо было уволиться. Когда ты выбираешь себе другую стезю, должен полностью отдаваться этому процессу. Невозможно одной рукой составлять бизнес-план для себя, другой делать отчет для руководителя. Одинаково качественно обе вещи сделать не получится. Как говорили философы, хочешь, чтобы открылась новая дверь, сначала закрой прежнюю.
Я принимаю решения легко и не меняю их. Мужчине, конечно, на такой шаг решиться сложнее, ведь у нас принято (и это правильно), что он несет ответственность за доходы в семье. Впрочем, я тоже просчитывала риски и отходные пути. Составляя бизнес-план, делала выводы о рентабельности, но со стопроцентной уверенностью сказать не могла, какой будет поток покупателей, только предполагала с учетом количества жителей в районе. Но ведь не все едят хлеб, другие привыкли покупать в другом месте, третьи не знают про нас. Еще оказалось, что летом, когда многие уезжают на выходные, продаж меньше. Поэтому пока опираемся на анализ ежедневного спроса и не печем про запас.
- А если не получится, как мечталось?
- Риски просчитывала. Прежде чем пуститься в бизнес-плавание, мы продумали, сколько и каких денег можем вложить. Для нас, в прошлом наемных работников, стартовый капитал для собственного дела - сумма, кратная миллиону, – это много. Но мы решили, что не будем закладывать дом, машину, а используем накопленные средства, максимум возьмем денежный кредит. Ведь если что-то пойдет не так, никогда не поздно продать оборудование, вернуться к наемной работе и закрыть сумму непогашенного долга. Большая часть людей не боится брать ипотеку или кредиты на машины и выплачивают. Так и мы приняли решение воспользоваться заемными средствами на открытие бизнеса, исходя из возможностей нашего семейного бюджета, а проценты по нему учли в расходной части бизнес-плана.
- Стать предпринимателем – значит получить две новые профессии: одна связана с финансами, другая – с той сферой, которую решил освоить. Следовательно, только самые рисковые люди решаться бросить насиженное место и начать новую жизнь.
- Мне было легче: у меня экономическое образование, долгое время я работала экономистом, по необходимости освоила бухгалтерию. Всё, что касается документооборота – налогового, финансового, юридического, – я знаю хорошо. Мне легко провести анализ экономической эффективности предприятия, принять решение, например, даже на стадии открытия бизнеса: что выгоднее оформить – ООО или ИП? Просто нужно было дождаться того самого момента, точки кипения.
А что касается второй профессии, для меня не только не сложно было получать новые знания, но и интересно. Вообще я привыкла погружаться в дело, к которому имею отношение, знать весь технологический процесс. Когда работала экономистом на предприятии, проводящим буровзрывные работы, ездила в карьер смотреть, как бурят скважины, монтируют блоки, это необходимо, когда считаешь рентабельность или составляешь калькуляцию себестоимости работ. В итоге я хорошо знала, как работает вся структура предприятия, от рабочего до главного инженера. Ведь любое предприятие — это живой организм, где каждый друг другу помощь и опора. Экономисту и бухгалтеру надо дружить с людьми, напрямую связанными с производством, а им в свою очередь с теми, кто отвечает за документооборот и, как они выражаются, бумажки, тогда и будет в результате слаженная работа. 12 лет я отдала этой компании. Потом перешла на предприятие пищевой промышленности.
- Наверное, успешный предприниматель обязательно должен вникать в суть каждого процесса, происходящего в цехах или кабинетах.
- Да, я поняла, что у меня сразу было правильное отношение к делу. Но всё же сейчас, спустя четыре месяца после открытия пекарни, я понимаю, что в своих представлениях о собственном бизнесе во многом ошибалась. Прежде всего, считала, что главной моей задачей будет руководить, но оказалось, что мне необходимо самой стать пекарем, только так буду уверена в качестве своей продукции.
Мне приходится и сейчас часто замешивать тесто самой, а еще развозить продукцию (мы заключили договор с одной из мясных лавок) и закупать сырье, искать что-то, что сделает нашу выпечку еще более уникальной и приятной для глаз и души. К примеру, бумажные пакеты, куда мы складываем хлеб и булочки для покупателей. Такая упаковка наиболее экологичная и лучше, как никакая другая, подходит для нашей продукции, в ней она не отсыревает, ведь путь нашей выпечки очень короток – из печи в руки покупателя.
- Сколько прошло от идеи до открытия?
- Полгода. В декабре родилась идея, двери пекарни открылись в начале июня. Два месяца была активная мозговая деятельность, в феврале уже купила оборудование. Когда продумывала, чем заняться, то учитывала особенности нашего «пандемийного» времени. Наиболее безопасная деятельность сейчас связана с пищевой сферой. В любых условиях не закроют. Значит, надо открыть либо продуктовый магазин, либо производство чего-то.
- Производство самый сложный вид бизнеса.
- Поскольку я по большому счету работала всегда с производством, для меня не интересна купля-продажа, хотя действительно это проще всего. Определяясь, чем мне все-таки заняться, я высчитывала рентабельность нового дела. Рассматривала копчение мяса и рыбы, производство колбасных изделий и брикетов для розжига печи (их делают из прессованных опилок). Рассмотрев несколько вариантов, способы их реализации, необходимое оборудование, обязательна ли сертификация и многое другое, остановилась на пекарне.
Но опять же можно было пойти по легкому пути – выпекать простой формовой хлеб, заключить договоры с садиками и школами, чтобы иметь стабильный заработок, но мы же не ищем легких путей! Захотелось открыть особое место, где выпекается хлеб не на поток, а с учетом индивидуальных потребностей наших гостей. Для нас не проблема выполнить единичный заказ, когда человек просит определенный вид хлеба испечь в большей или меньшей массе.
Постоянные покупатели знают о нашем подходе. Недавно приходил мужчина с необычной просьбой: «Испеките мне пирог с клюквой, как мама в детстве». Даже ягоду свою принес. В стоимость пирога, конечно, я клюкву не заложила. Этот пирог пришлось печь два раза: сначала смутило, что тесто очень тонкое, хотя я такое люблю, но покупатель мог остаться не довольным, поэтому переделала. В итоге ему очень понравилось.
- С какими неожиданными трудностями столкнулись на первых порах?
- Конечно, с персоналом. Изначально всех своих пекарей я видела с соответствующим образованием и опытом работы, но потом оказалось, что этого мало, многие подходящие сотрудники не готовы к ежедневной кропотливой работе. Стоило мне отъехать на два часа, как всё шло не так.
Когда мне в пять утра пришло сообщение от пекаря: «Я сегодня не приду и вообще увольняюсь», сама встала к печи. Был и другой вариант в тот день: повесить на двери табличку «Учет» и потерять клиентов. Готова месяц с утра до ночи стоять с новым сотрудником рядом, чтобы показать все нюансы выпечки хлеба. У меня нет пекарского образования, но я всему научилась, так сможет любой человек, у которого есть желание работать.
- Говорят, что тесто надо чувствовать.
- У теста есть органолептические показания, которые в силах проконтролировать только человек, то есть тесто надо щупать, чувствовать – гладкое или нет, мягкое ли, как тянется. Нужно учитывать и температуру воды для теста, время замеса и выпечки, влажность и температуру воздуха и так далее.
Поэтому мало закупить хорошее оборудование, должен быть старательный пекарь. Сейчас я беру людей без нужных знаний, но готовых обучаться и ответственных, это главные качества хорошего сотрудника.
- То есть вы здесь с утра до вечера? Предприниматели часто работают без выходных-без проходных, особенно в первый год, но у вас еще и продукция, за которую не хочется краснеть…
- Пока да, вставать приходится до зари, чтобы к девяти на прилавке была свежая выпечка. Однозначно быть наемным работником легче. Мне раньше часто говорили, зная мой подход к любому вопросу: «Почему ты не откроешь своё? Ты же можешь?» Я это знала, но понимала, что буду работать день и ночь. И ведь домашние дела никто не отменял, это физиологически невозможно, в первую очередь я женщина, а значит, жена и мама. Так и получилось. Выполняю сейчас административную и производственную функции, иногда приходится быть снабженцем и курьером. Раньше после работы, чтобы оставить мысли о ней, я могла вышивать или раскрашивать картину, теперь отключаться нельзя, теперь работа - это и есть жизнь.
- Посмотрела на прилавок вашей пекарни, полистала рекламный буклет – большой ассортимент!
- Около 60 наименований, их было даже больше во время открытия. В процессе работы за пять месяцев многое поменяла, замечая предпочтения людей.
С самого начала хотела предложить людям что-то особое, чтобы хлеб стал не просто «закуской» к основным блюдам, а лакомством, главной скрипкой, звучание которой не скрадывалось за «выступлением» котлет и борща. Решила, что помимо привычных пшеничного и ржаного хлеба у нас будет что-то, чего не купишь ни в Абакане, ни в Черногорске. Так, например, появился киш - открытый французский пирог с основой из песочного теста, разной начинкой и заливкой из яиц и сливок. Есть линейки необычного хлеба – «Орловский» из смеси ржаной и пшеничной муки, прослоенный ягодным повидлом; «Солнце Хакасии» с добавлением семян тыквы, подсолнечника и льна, сушеной моркови и горчичного масла и другие.
Даже обычный формовой хлеб у нас отличается, он на закваске. Мы везде используем закваску, давно известно, что она дает неповторимый вкус и аромат любой выпечке. У нас шесть разных видов закваски.
- Получается, все изделия авторские?
- Да, даже пицца необычной формы, сочни с творожно-брусничной начинкой и из особого песочно -дрожжевого теста.
Рецепты, технологические карты разрабатывал технолог, потом целый месяц мы с ним отпекали хлеб, пирожки, булочки, я угощала друзей и знакомых, чтобы узнать их мнение, решала, какого размера и формы должно быть изделие, какая начинка будет пользоваться популярностью. К примеру, у хлеба «Деревенского» изначально было четыре формы.
- Что любят люди?
- Сладенькое – булочки, ватрушки, слойки. Мужчины пирожки. Вечером хорошо берут хлеб. Приезжают даже из Абакана и Подсинего, берут несколько булок, их ведь можно заморозить. От этого вкусовые свойства не теряются. Как говорит наш технолог, хлеб при заморозке ферментируется и становится даже вкуснее. Моя бабушка раньше пекла столько булочек, что их приходилось замораживать, и потом они были еще мягче и вкуснее.
Впрочем, сейчас покупатели взыскательные, поэтому мы печем каждый день. Радуюсь, когда люди возвращаются – значит, понравилось! Еще больше рада новым покупателям, встречаю их часто сама, могу всё рассказать о нашей выпечке. Для меня сейчас нет слаще звука, чем звон колокольчика на входной двери. Будем стараться, печь наш хлеб с любовью, чтобы этот звоночек раздавался как можно чаще.
Анастасия ХОМА
фото автора
«ЧР» № 85 от 4 ноября 2021г.