Наступила горячая пора - время сбора ягод, овощей, фруктов. Как сохранить урожай и не напрасно ли тратим время на заготовки? ведь далеко не все могут побаловать себя томатами из банки, сладким вареньем и другими сохраненными на зиму дарами природы.
Кому и почему могут быть противопоказаны овощные и фруктовые консервы?
Консервация в большинстве случаев предполагает наличие консервантов (соль, сахар, уксус) и тепловую обработку продуктов.
Маринованные с уксусом продукты противопоказаны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, страдающим гастритом, язвенными заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки.
Гипертоникам, лицам с заболеваниями почек и мочекаменной болезнью нельзя употреблять маринованные и квашеные с солью продукты. А овощные салаты с большим количеством масла не рекомендуются лицам с заболеваниями поджелудочной железы и желчного пузыря.
Варенья и джемы, приготовленные с использованием сахара, противопоказаны людям с сахарным диабетом и ожирением.
При длительном нагревании погибают витамины A, K, B2, В1, В6 и С, которые распадаются в первые минуты варки.
Но не все так ужасно, как кажется на первый взгляд!
Витамины (Е, некоторые витамины группы В и РР) и минеральные вещества (кальций, магний, железо и др.) сохраняются. Остаются клетчатка, растительные волокна и пектин, способствующие нормализации пищеварения и усвоению полезных микроэлементов из других продуктов. Исключение соки, вместе с удаленными мякотью и жмыхом исчезает значительная польза.
Ликопин, содержащийся в томатах и арбузе, вырабатывается в процессе нагревания, поэтому в консервах его больше, чем в свежих плодах. А он помогает восстановлению сосудов и артерий, поврежденных из-за наличия сердечно-сосудистых заболеваний.
В квашеной капусте содержится рекордное количество витамина С и флавоноидов, а в свежем виде она будет с каждым днём терять ценные витамины.
Оправдано ли время, потраченное на домашнее консервирование? Решайте сами. При разумном ограничении содержания таких продуктов в рационе и тщательном соблюдении техники безопасности, санитарно-гигиенических требований использование домашних консервов допустимо.
- Диетологи признают:
Сезонные, местные, а ещё лучше - из собственного огорода - фрукты и овощи сохраняют многие полезные вещества, а некоторые - в большем количестве, чем свежие. Эти продукты разнообразят наш стол в зимнее время года и способствуют выделению у нас гормонов радости - эндорфинов, которых так не хватает в условиях дефицита солнечного света и тепла зимой.
Овощи из консервов хоть и соленые, но низкокалорийные – это актуально для тех, кто не испытывает проблем с пищеварением, не злоупотребляет консервацией, но следит за фигурой.
Сушка и заморозка
При сушке в овощах и фруктах сохраняется 60-80% полезных веществ, они занимают мало места при хранении.
Однако нужно помнить, что сушеные фрукты в 5 раз калорийнее свежих, т.к. во время сушки из фрукта удаляется вода, но остаётся сахар. Кроме этого, обязательно соблюдать правила хранения, т. к. влага, жара способствуют распространению плесени и микробов. Некоторые продукты меняют вкус.
Заморозка. При шоковой заморозке вид продукта не меняется, но в обычных бытовых морозилках заморозка происходит намного медленнее и плоды могут деформироваться. Продукты при заморозке сохраняют до 90% вкуса, цвета и полезных веществ, их можно хранить до года, калорийность не меняется, при низких температурах погибают многие бактерии.
Минусы: идеальная заморозка возможна только при использовании шокового метода. Перед употреблением нужно долго ждать, пока оттает, и повторно нельзя замораживать.
Тамара Крылысова, врач по медицинской профилактике
ГКУЗ РХ «Республиканский центр общественного
здоровья и медицинской профилактики».
«ЧР» № 62 от 17 августа 2021 г.