О пользе молока знают и дети, и взрослые. Народное творчество, рисующее удивительные картинки с молочными реками, а также легенда о Клеопатре, которая долго сохраняла красоту и молодость благодаря ваннам из молока, наделило его волшебными свойствами. Впрочем, то, что молоко – продукт практически совершенный, не сказка, а научно доказанный факт.
В 100 граммах молока содержится около 3 граммов белка, 2,5 – 3, 7 легкоусвояемого жира, много кальция, фосфора, витамины А, В и D в нужных человеку количествах. Из молока выделено около 250 химических компонентов, в т.ч. 140 различных жирных кислот. Питательная ценность молока при ежедневном употреблении около литра удовлетворяет в среднем всю суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре и рибофлавине, 50 % потребности в протеине, 33 % потребности в витамине А, аскорбиновой кислоте и тиамине, 25 % потребности в энергии.
Полки в магазинах пестрят упаковками молока, йогуртов, масла и творога. И кажется, бери, наслаждайся, запасайся витаминами, но часто происходит по-другому: молоко больше похоже на подкрашенную воду, йогурт на вкус как крахмал, а масло – расплавленная резина. Жаль потраченных впустую денег, а главное, здоровья, которое от таких продуктов уж точно не крепнет.
Как быть покупателю, замершему в размышлениях у прилавка? Какой марке отдать предпочтение? Многие выбирают молочную продукцию местных фирм, и это, пожалуй, самый правильный путь. Производители, находящиеся в непосредственной близости от своих клиентов, если настроены на долгую и успешную работу, не позволят себе халтурить и экономить на сырье.
Предприятие сельскохозяйственной перерабатывающей компании «Сибирь» (ООО СПК «Сибирь») находится буквально через дорогу от города Черногорска, на территории поселка Усть-Абакан. Открылось оно в 2010 году, и за 8 лет работы ассортимент кисломолочных продуктов компании значительно расширился. Сейчас здесь производят молоко питьевое разного процента жирности, кефир, снежок, бифидок, ряженку, сметану, масло, творог, йогурты. Все это продается в магазинах и супермаркетах Абакана, Черногорска, Саяногорска, Сорска, Усть-Абакана, Абазы, Аскиза, Таштыпа и населенных пунктов Ширинского района. Представители известной в России торговой сети «Пятерочка», которые планируют открытие супермаркета в Хакасии, уже вышли на ООО СПК «Сибирь» с предложением о сотрудничестве.
Сырье для продуктов – свежее, натуральное, его поставляют местные фермерские хозяйства. Здесь не используют снижающие себестоимость компоненты – крахмал, пальмовое масло, сухое молоко.
- Мы сотрудничаем с ООО «Андреевское» (село Новороссийское), ООО «Нива», что в селе Таштып, а также с хозяйствами ООО «СибАгро», ООО «Целинное», ООО «Мустанг». Много лет сотрудничали с ООО «Аршановское», правда, они месяц назад закрылись, перешли на мясное поголовье, – рассказывает директор ООО СПК «Сибирь» Татьяна Дырина. - С частным сектором работать сложно, там большая сезонность и контроль меньше. А в каждом хозяйстве есть ветврач, который своевременно проводит вакцинацию животных, отслеживаются здоровье коров, качество кормов и качество сырого молока. По договору мы забираем всё молоко, которое производит хозяйство. Летом, естественно, получается больше, поэтому увеличиваем объемы производства. Вообще же наша компания может перерабатывать в сутки 30 тонн молока и даже больше, лишь бы был рынок сбыта.
Мне разрешили войти в святую святых компании – цех, где перерабатывается молоко и производится кисломолочная продукция. Надеваем стерильные халаты и шапочки, мимо вычищенных до блеска грузовых машин с узнаваемым логотипом и забавной коровкой идем смотреть на производство. Раздевалки, душевые и, наконец, сам цех. Здесь все блестит, шумит, движется, льётся – самое современное оборудование работает без перебоев почти сутки, с остановкой только на мойку.
Открывается производство участком подготовки ПЭТ-тары. Если бумажные заготовки ПЮР-ПАК для молока, кефира и других молочных лакомств поступают в цех уже готовыми к использованию, то для ПЭТ-бутылок существует специальный выдувной полуавтомат.
- К нам поступают преформы, которые выдуваем в нужном нам количестве, - показывает небольшие пластиковые преформы технолог Светлана Ясутова. – Мы работаем только по заявкам, поэтому выдуваем необходимое количество ПЭТ-бутылок согласно заявке, в которые сразу разливается продукция.
- Производительность полуавтомата по выдуву составляет 600 бутылок в час, - комментирует свою работу оператор выдува, - из нагретого тоннеля преформы выходят мягкими, потому что там нагреваются до 200 градусов, затем разогретые преформы выставляются под пресс, где под большим давлением воздуха они раздуваются и сразу охлаждаются.
Готовые ПЭТ-бутылки отправляются на ПЭТ-линию: здесь они обрабатываются дез.раствором, ультрафиолетовой лампой, и только потом в бутылки дозируется продукт. Следующий этап – автомат укупоривания крышками (крышки тоже обеззараживаются ультрафиолетовыми лампами), завершает процесс автоматический этикировщик – он датирует и наклеивает этикетки на ПЭТ-бутылки с готовым продуктом. Готовое к транспортировке в магазины молоко упаковывается в транспортную тару и направляется на склад готовой продукции.
Потом мне показывают автомат розлива продукции в упаковку «ПЮР-ПАК». Упаковка «ПЮР-ПАК» используется не только для молока, но и для кефира, ряженки, снежка, бифидока. Закрытый поток производства и дозаторы с мелкими сеточками исключают попадание в продукты даже мелких посторонних частиц. Что называется, контроль качества от и до.
Утром на этой линии обычно разливают кисломолочную продукцию, после чего происходит полная мойка оборудования. Поступившее сырое молоко сразу направляется в производство, чтобы после обеда начался розлив молока, уже прошедшего тепловую обработку.
Показали мне и аппаратный участок, где молоко проходит очистку, сепарирование, гомогенизацию, пастеризацию.
- Новое оборудование поступило в цех летом, оно полностью автоматизировано. Показания датчиков выведены на компьютер (температуры: пастеризации, охлаждения, сепарирования, гомогенизации), мы лишь следим за температурными параметрами и работой аппаратчика, - рассказывает Светлана Александровна. - Все термограммы заполняются и хранятся на предприятии необходимое количество времени. Готовая молочная продукция должна храниться при температуре 4±2 0С, и это соблюдается на нашем предприятии.
Все сотрудники знают температурный режим как Отче наш. Даже водители, которые развозят продукцию в магазины, проходят соответствующий инструктаж. Впрочем, за автомобилями бдительно следят и на производстве: в каждом установлена система «Глонасс», и оператор отслеживает, где находится машина и какая температура в рефрижераторе.
- Иногда магазины нам жалуются, что наше молоко киснет, а другое нет. За других мы сказать не можем, а за своё отвечаем: естественно, оно будет киснуть, если вы не соблюдаете температурный режим хранения, ведь это нормальный процесс для натурального молока, - говорит Светлана Александровна. - Не скиснет только то, в котором есть какие-то добавки или оно стерилизовано при +137 градусах. Такое молоко (стерилизованное) может храниться полгода, но в нем не остается полезной микрофлоры. Наше молоко хранится 5-7 суток, но после пастеризации в нем сохраняются полезные вещества, оно живое.
- Осенью молоко может горчить, - добавляет технолог. - Это происходит, потому что коров переводят с пастбищ в стойла (или наоборот весной). Меняются корм, условия содержания, понятное дело, животные испытывают стресс, перестраиваются, отсюда меняется вкус молока… Хотите посмотреть, как делается ряженка?
Еще бы! Идем в цех производства кисломолочной продукции, встречая на своем пути участок производства творога. В специальной емкости сваренный творог. Сейчас сливается сыворотка, потом творог охладится в холодильной камере до необходимой температуры и отправится на фасовку, согласно заявке.
Подходим к участку производства кисломолочной продукции. Здесь расположены большие емкости, на каждой бирка с указанием готовящегося продукта и даты. Вкусно пахнет томленым молоком. На термометре, где томится ряженка, горят красные цифры + 94 оС. Четыре часа пройдет, прежде чем она будет нужного цвета. После этого ряженку охладят, внесут специальную закваску и оставят до утра. Утром после взятия необходимых анализов ее отправят на розлив, а завтра после обеда эта ряженка попадет в магазины.
Производство – самая сложная, рисковая сфера бизнеса. Здесь халтурить нельзя, если конечно, дорожишь покупателями. Молоко и кисломолочные продукты, которые попадают к ответственным производителям, проходят долгий путь, прежде чем попасть на наши столы в виде сметаны, кефира и других молочных лакомств и принести нам только пользу.
Анастасия ХОМА, фото автора. "ЧР" №90 от 20 ноября 2018 г.