Путешествовать любят практически все – хорошее это дело, многими любимое. Известно, что на проторенных мировых маршрутах зарабатывают более чем замечательно, благодаря этим средствамсущественно пополняются бюджеты иных государств. Пример заразителен. В разных регионах нашей страны сегодня думают, чем бы привлечь, удивить туристов.
Интересная идея в отношении нашей республики прозвучала на международном культурно-туристском форуме, который состоялся этим летом в Хакасии, от С.П. Смолькина, руководителя московского отделения Социального технопарка, заведующего кафедрой натурального здорового питания Национального института здоровья, кандидата экономических наук.
Изучив ситуацию в Хакасии, он предложил развивать оздоровительный туризм, основой которого могло бы стать модернизированное традиционное питание. Свою позицию, которая нам показалась весьма любопытной, он всесторонне обосновал, а заодно и о здоровом питании немало интересного поведал на конференции с темой «Национальная кухня и культура питания народов как основа национальной культуры».
«Тёплая Сибирь»: акцент на втором слове
Учёный пояснил: рацион питания должен быть разным, в зависимости от того, живём мы под жарким южным солнцем или прячемся в тёплые одежды из-за преимущественно низкой температуры воздуха в течение года. Хакасию хоть и называют тёплой Сибирью, тем не менее, средняя годовая температура в регионе составляет 3 градуса Цельсия, тогда как, к примеру, в Москве этот показатель равен 6-ти. Доказано: при изменении уровня годовых температур и, скажем так, солнечности, процессы белкового синтеза в организме происходят с разной интенсивностью: чем севернее, тем медленнее.
Соответственно, продовольственная корзина людей, проживающих к северу после 45-й параллели (Хакасия – за 53-й параллелью), должна по набору продуктов отличаться от корзины для южан.
Почему это важно? Да потому, что, по данным всемирной организации здравоохранения, только 14% здоровья людей определяет медицина, 12% - плохая экология, а остальное – это влияние питания и образа жизни. Доктора утверждают, что почти 60% (!) хронических заболеваний связано с неверным питанием.
Докладчик привёл любопытный пример: древние римляне, продвинувшие свою империю, к примеру, в Англии, к полярному кругу, быстро заменили средиземноморскую диету на более энергетичнуюмясо-молочную пищу. До сих пор она составляет основу кухни Великобритании, северных штатов США и Канады.
Проще говоря, всем живущим в северных широтах нужны продукты, способные компенсировать возросшую потребность в энергии для того, чтобы были силы двигаться, что-то делать и поддерживать температуру тела.
Любопытно, что каждые 3 месяца происходит полное обновление клеток организма, в том числе стволовых. Новые клетки как бы запоминают изменения условий среды обитания и пытаются подстроить под них свой биоэнергетический обмен.
Мясные бульоны как альфа и омега хакасской кухни
Как подтверждают многочисленные факты, опыт поколений несёт нам много здравого, не случайно нет-нет да произносим: «Новое – это хорошо забытое старое».
В отношении питания забытое старое, то бишь традиционный хакасский рацион – это блюда с высоким содержанием животных белков и жиров – тамах, ысты, чарба угрей, сузенигит, орамыс, мюн.
В условиях долгой и холодной зимы, при длительном отсутствии яркого солнца, поставщиком белков и незаменимых аминокислот выступало мясо крупного рогатого скота, коней, овец, коз, дичи, барсука, косули, медведя. По сей день основу хакасской национальной кухни составляют супы и бульоны с отварным мясом. Их предпочитают отваривать с ячменём – крупой, клетчатка которой тормозит усвоение жира.
А кровяная колбаса зачем?
Не только у хакасов, но и у многих северных народностей есть традиции пить кровь животных (в частности, оленей), готовить кровяную колбасу при забое скота. Этот продукт поставляет в кровь железо и важнейшие микроэлементы (нутриенты) в лёгкой для усвоения форме. Всё это «добро» поступает в клетки и участвует в окислительных процессах жиров, в других важных процессах, поддерживая в том числе и функции головного мозга.
Не случайно современная фармацевтическая промышленность выпускает довольно много препаратов из крови животных: гематоген, вакцины и сыворотки, препараты регенерации тканей типа актовегина, лекарства для улучшения метаболизма клеток головного мозга, таких, как, к примеру, солкосерил.
Айран и кумыс – реаниматоры нации
Традиционные «мясоеды» с Северного Кавказа используют в пищу много зелени, содержащей, в основном, клетчатку, важную для восстановления бактериальной флоры кишечника. В Хакасии эту проблему решили по-своему, и не менее успешно. Айран, полученный в результате молочно- кислого брожения молока коров и коз, и кумыс из молока кобылиц восполняют утраченные на усвоение белковой пищи бактерии кишечника. Соответственно, обеспечивают необходимую интенсивность белкового синтеза.
Первый весенний айран не случайно считался целебным напитком, ведь он давал организму новый заряд для синтеза белка, как бы оживляя важные жизненные процессы. К тому же айран можно рассматривать как образец учёта древними принципа сезонности – его готовили и пили летом, и он воспринимался живительным напитком после вынужденной зимней довольно скудной монодиеты.
Талган – регулятор углеводного обмена
Если человек начинает питаться исключительно мясными продуктами (есть такие диеты, модницы знают), недалеко до беды. У кого-то почки начинают «барахлить», у других желудок бунтует. Хакасская зимняя монодиета тоже была бы опасной, если бы не использовались, к примеру, такие продукты как талган.
Синтез белков из мясо-молочных продуктов имеет максимально длинный цикл. Для поддержания сложных биохимических реакций прекрасно подходят «длинные углеводы» растительного происхождения.
В состав хакасского талгана входит ячмень, который весьма эффективен для профилактики массы неприятных заболеваний, в том числе рака кишечника при наличии мясного рациона питания.
В современном понимании ячмень в талгане приготовлен примерно по такой же технологи, как цельно-зерновой хлеб. Скорость перехода углеводов в глюкозу чем ниже, тем лучше. Она снижается из-за большого количества клетчатки – отрубей, к примеру, в цельнозерновом хлебе, и ускоряется при употреблении изделий из очищенной муки высшего сорта. Так вот ячмень в талгане намного ценнее зернового хлеба.
К слову, современные хозяйки находят новые способы применения полезного продукта, который сегодня можно купить и в черногорске – постарались предприниматели из Аскиза. Итак, талган можно добавить в фарш для котлет. Получается вкусно, сытно и полезно.
Впрочем, в древних сортах хакасского ячменя полезного было больше, они содержали формы крахмала, трудно поддающиеся ферментному разложению, – как сказали бы сейчас, супермедленные, очень полезные. К сожалению, современная селекция поменяла картину ровно наоборот и крахмал из зерновых культур, в том числе из пшеницы, стал усваиваться значительно быстрее.
Быстрая энергия
Десерт из кедровых орешков и мёда – особая нота в хакасской кухне. Делается он примерно так: кедровые орешки поджаривают в казане или на сковороде, скорлупа становится хрупкой. Затем их охлаждают, освобождают ядрышки. Очищенные ядрышки вместе с измельчёнными зёрнами ячменя толкут в ступке. Ячменя берут две части, орехов - одну. В массу добавляют мёд. Через некоторое время получается затвердевшее лакомство.
Преимущества калорийного сладкого блюда – в том, что оно быстро обеспечивает энергией и благодаря свойствам использованных продуктов способствует поддержке, развитию интеллектуального уровня.
В масле кедрового ореха высока доля особо ценных полиненасыщенных жирных кислот омега 3 и омега 6, причём они находятся в очень благоприятном соотношении между собой. В итоге те, кто ест кедровые орехи, спасаются от атеросклерозов, инфарктов, инсультов и даже, говорят, от импотенции.
Докладчик подчеркнул: не используй предки коренного населения Хакасии кедровый орех, наверняка продолжительность их жизни, да и рождаемость, были бы значительно меньшими.
Что до пользы мёда – она бесспорна. Вкусный продукт имеет массу положительных характеристик, обеспечивает поступление быстрой энергии для работы мозга и периферической нервной системы.
Чай не пил – какая сила?
В древности чаи использовались не только для утоления жажды, а в качестве лекарственных средств и ускорителей метаболического обмена (для избавления от лишних килограммов).
Популярным у хакасов был, к примеру, чай, настоянный на душице.
Диетологи сегодня исследуют свойства чаёв, активно применяя их в практике. В этой области необходимы крепкие знания, поскольку, к примеру, при норме три чашки в день зелёного китайского чая, четвёртая уже может привести к снижению усвоения сердечной мышцей железа.
Но мы другие!
Принципы питания предков для современного человека не вполне подходят. Можно ли сравнить кочевников, с их заботами, трудозатратами и, соответственно, с очень высоким уровнем физической нагрузки, с современным «кабинетным» человеком? Ответ очевиден. Нам необходимо в два раза меньше калорий, чем предкам: около 2000 вместо 4000. Если же питаться, как это было принято в стародавние времена, то и ферментная система, и бактериальная кишечная флора перенапрягутся, а рост «плохого холестерина» вызовет хронические заболевания обменного характера.
Значит, надо научиться регулировать «жировой профиль» рациона. И учитывать, что, к примеру, самое полезное - мясо животных, выкормленных на выгулах.
Кроме того, говорим мы о мясе или других продуктах, стоит помнить, что все древние нации на земле имели свою индивидуальную продовольственную поддержку с учётом местоположения и климата. Самое полезное – выращенное на родной земле.
Фастфуд в традициях кочевников
Кандидат наук рассмотрел пример Финляндии, страны с северным климатом, по восстановлению здоровья нации. 25 лет назад уровень заболеваний финнов был самым высоким в Европе. Чтобы изменить ситуацию, был принят ряд госпрограмм поддержки здоровья нации, не связанных с системой здравоохранения. Разработаны технологии производства особо ценных (натуральных, естественно) продуктов. Простимулированы бизнес-программы изменения структуры производства продуктов и систем оздоровления (шаги в этом направлении сделаны и в нашей стране). В итоге уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний упал в разы, страна стала первой в Европе по производству инновационных продуктов. И что представляет особый интерес, оздоровительный туризм вырос в 5 раз и стал главным бизнес-приоритетом страны.
В случае с Хакасией, по мнению С.П.Смолькина, вполне реально сделать ставку на развитие оздоровительного и сельского туризма. Ведь подбор продуктов и рацион питания древних жителей Хакасии – образец уникальной сбалансированности. Механический перенос её в нынешнюю реальность, конечно же, невозможен, но с корректировками будет самое то.
Из конкретных предложений наиболее яркими были такие. К примеру, чтобы молодёжь быстрее освоила правильное северное питание, можно разработать что-то вроде национального хакасского фастфуда в традициях воинов-кочевников.
Что до изготовления старых-новых продуктов, айран может иметь несколько профилей полезности, если использовать другие известные закваски.
Производителям молока, масла, сыров можно освоить выпуск этих продуктов с правильным холестерином (сейчас это новейшее направление мировой индустрии здорового питания). Жирно-кислотным профилем молока, как считает докладчик, можно и нужно управлять… с помощью жмыхов из канолы. А северный рапс успешен в качестве корма при выращивании бройлеров и бычков мраморных пород с ценной для диетологии жирностью мяса.
При выращивании зерновых упор должен быть сделан на сорта с высоким уровнем клетчатки и прочих полезных веществ, известных специалистам. При этом представителям бизнеса необходимо задумываться о последствиях изменения в продуктах полезных компонентов после переработки.
Докладчик выразил мнение, что совместно с Национальным институтом здоровья (Санкт-Петербург) в Хакасии можно приступить к созданию оздоровительной индустрии. В итоге – стать благополучнее самим и для этого же приглашать гостей-туристов со всех волостей. Почему бы нет?
Записала Марина КРЕМЛЯКОВА
Материал подготовлен в рамках гранта правительства РХ «Межнациональные и межконфессиональные отношения и пути их гармонизации».
«ЧР» №102 от 14 октября 2014 г.