В далеком детстве, помню, бабушка не баловала нас покупными напитками, разве что газировкой. Но это была «та» газировка, сделанная на натуральном сиропе, никакой тебе химии. А в жару на ура шли морсы и квас.
Квас на столе, кстати, был круглый год. Но летом - вприкуску с перышком свежего лука и ржаной корочкой, сдобренной солью, особенно хорош. Больше всего бабушка любила «атомный» квас. Даже сейчас помню, как она говорила: «Схожу к Нюре за «атомной» закваской». Для меня это название было непонятным. Почему «атомный»? Может, потому что «играл» он на солнечном подоконнике, яростно выстреливая со дна банки гущей прямо до горлышка, и громко шипел, если послушать, приложившись ухом к марлечке, повязанной вместо крышки.
Секрет «атомного» кваса я так и не постигла и, став взрослой, ставила обыкновенный домашний квас на пекарских дрожжах и сусле.
И вот недавно нашла рецепт того «атомного» кваса из детства, когда начала печь хлеб на закваске из ржаной муки без использования дрожжей. Оказывается, секрет и был в этой самой закваске. «Атомным» же такой квас называли, потому что закваска была почти вечной, - стоило к гуще, оставшейся в банке, добавить ложку новой закваски, как начинала созревать новая порция кваса.
А рецепт такой. Сначала готовим закваску. Для этого в литровую банку кладем 100-150 г ржаной муки, доливаем воды, чтобы замесить тесто, как на оладьи. Накрываем салфеткой или крышкой с дырочками и оставляем на ночь. Утром в банку добавляем по столовой ложке муки и воды. Хорошо перемешиваем и убираем в холодильник. Процедуру повторить еще 3 раза. Так мы вырастим закваску.
Теперь можно приступать к приготовлению кваса.
На трехлитровую банку возьмем:
Закваска - 5 ст. л.
Солод (ржаной, купить в магазине ) - 150 г.
Сахар - 7 ст. л.
Изюм - 1 ст. л.
Кориандр - 0,5 ч. л.
Тмин - 0,5 ч. л.
В емкость высыпать солод, специи, сахар и все залить кипятком, настаивать 2 часа.
Когда настой будет готов, остыв до теплого состояния, в банку положить закваску, туда же настой, который можно отфильтровать, изюм и долить все чистой водой до горлышка. Банку накрыть марлей и поставить в теплое место. В летнюю погоду квас готов через сутки.
Квас слить с осадка, дать отстояться в холодильнике. К осадку снова можно добавить квасное сусло, и через сутки снова будет квас. Можно освежить гущу ложкой новой закваски. Кстати, если вы будете продолжать подкармливать ее хотя бы через день мукой и водой, она будет жить в холодильнике вечно.
Квас на бездрожжевой закваске и с солодом по вкусу очень похож на бочковой, но чуть более кисловат.
Если вам не нравятся специи, можно их не использовать. Также можно добавить пару ложек магазинного квасного сусла.
И еще несколько рецептов.
Квас без дрожжей
Очень простой рецепт домашнего кваса, в котором используются только хлеб, вода и сахар. Он хорошо подходит для приготовления окрошки.
- 300 г ржаного или пшеничного хлеба (или 50Х50);
- теплая вода - полтора литра;
- 1 ст. л. сахара.
Хлеб накрошить в полуторалитровую банку. Добавить сахар и залить теплой водой «по плечики» банки. Накрыть сосуд стеклянной крышкой или блюдцем. Оставить бродить в теплом месте. Через 2-3 дня квас можно использовать. Квас слить и добавить к гущине еще немного сахара и хлеба и залить снова.
Квас из сусла
Домашний квас из сусла очень легко готовится. Купить сусло можно в хлебном или продовольственном магазине.
- 1 ч. л. изюма;
- полчайной ложки сухих дрожжей;
- 150 г сахара;
- 2 ст. л. квасного сусла;
- три литра воды.
Растворяем в половине литра воды сусло и сахар. Выливаем в трехлитровую банку и добавляем оставшуюся воду. Затем выкладываем дрожжи, перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на 48 часов. Квас нужно периодически пробовать. Когда напиток дойдет до желаемого состояния, его можно разлить по бутылкам и добавить в каждую 1-2 изюминки. Бутылки закручивают крышкой и оставляют до газирования. Когда бутылки станут твердыми, их можно убрать в холодильник. Через сутки квас из сусла можно употреблять.
Свекольный квас
Свекольный квас считается настоящим целебным бальзамом. Особенно полезен напиток гипертоникам. Квас из свеклы очищает организм от шлаков и токсинов.
Ингредиенты:
- 1 крупная свекла;
- кипяченая остуженная вода - 2 литра;
- 4 ст. л. сахара;
- 1 черствая корка хлеба.
Свеклу моем, чистим и натираем на крупной терке или режем тонкими брусочками. Выкладываем свеклу в стеклянную банку, добавляем корку хлеба и сахар. Заливаем все кипяченой водой. Банку накрываем марлей и оставляем содержимое бродить на 3 дня. Затем квас процеживаем, разливаем по бутылкам и плотно закупориваем. Убираем напиток в холодильник.
И еще один необычный рецепт.
Хлебный квас с хреном
Такой домашний квас получается очень ядреным и насыщенным.
- Вода - 4 литра;
- ржаные сухари - 800 г;
- дрожжи - 20 г;
- мед - 100 г;
- тертый хрен - 100 г;
- изюм - 50 г.
Сухари кладем в банку и заливаем кипятком. Настаиваем 3-4 часа. После этого процеживаем. Выкладываем дрожжи и оставляем бродить на часов 5-6. Добавляем мед и тертый хрен. Все тщательно перемешиваем и разливаем по бутылкам. В каждую бутылку добавляем изюм. Храним в холодильнике.
«ЧР» №58 от 28 июля 2015 г.