Как я читала «Образцовую кухню»

Дата публикации: 18.11.2016 - 02:11
Просмотров - 715

alt

или Откуда взялись чухонское масло и смоленские крупы

История народа – это не только смена династий, эпохальные битвы и открытие новых земель. Это еще и история кухни, ведь национальные блюда могут не только насытить наше тело, но и весьма расширить кругозор, если за рецептом обычной каши попытаться разглядеть что-то большее.

На заре 90-х годов прошлого века в один из визитов подруга со словами: «У меня она точно на полке заваляется, а ты – любительница этакого», преподнесла в подарок книгу «Образцовая кухня». Проводив гостью, я занялась презентом.

Книга радикально отличалась от входивших тогда в моду красочно-глянцевых сборников рецептов – довольно объемная в скромном переплете из красного кожзама, отпечатанная на простой сероватой газетной бумаге. Цветных вкладок с фотографиями изысканно оформленных блюд, как в модной тогда поваренной книге советских лет, в ней не было. Заглянув под обложку, прочитала, что это пособие для хозяек составителя П.Ф.Симоненко от 1892 года, переизданное веком позже – в 1991-м, с сохранением всех деталей - стилистики и прочего. Текст и впрямь пестрел «ятями» и непонятными терминами. Но прочитав первые строчки, словно погрузилась в увлекательный исторический роман, настолько удивлена была разнообразием меню, продуктов и способом приготовления обычных завтраков, обедов и ужинов нашими прабабками. Книга дышала историей!

Совершенным откровением стало, что продукты, которые были новыми для нашего поколения, – это хорошо забытое старое, и в рецептах столетней давности встречаются довольно часто – каперсы, оливки, корнишоны... Да в сибирских огородах только-только прижились баклажаны, листовые салаты, брокколи и сельдерей. А тут такое разнообразие корений и специй! Например, рецепт №118 «Пюре из земляной груши». То есть из топинамбура, о пользе которого для больных сахарным диабетом сегодня так много говорят, и второе рождение которого произошло в конце тех же 1990-х.

Тут сделаю небольшое отступление и напомню, что 1990-е были временем тотального дефицита, когда полки в продуктовых магазинах реально пустовали, а за всем подряд – маслом, курами, сыром, колбасой, майонезом и фруктами - приходилось отстаивать километровые очереди. Готовили тогда, в основном, на маргарине, который страшно чадил на сковороде из-за большого количества в нем воды, а если повезет – то на кулинарном жире. Рафинированное растительное масло только-только появлялось на прилавках, а делать зажарку в суп на ароматном подсолнечном никому в голову не приходило. Оливковое любого отжима – было экзотикой. Но по большим праздникам каждая уважающая себя хозяйка считала долгом накрыть стол, «чтобы перед людьми стыдно не было». А это значит - на 23 февраля, 8 Марта, 1 Мая, Новый год и 7 ноября на столах в подавляющем большинстве семей непременно стоял салат Оливье, а чуть позже - Сельдь под шубой, нарезка из вареной колбасы, сыра, ну и, если повезет, сервелата, копченой рыбы и бутерброды из красной икры. Никаких свежих овощей до поры, до времени зимой не продавали – на ура шли соленые огурчики, помидорчики и грибочки из собственных погребов. Знаменитую «Какая же гадость эта ваша заливная рыба!» из «Иронии судьбы» подавали в основном в ресторанах.

А что же в книге столетней давности? А там реестр обедов на год из двух блюд, а в праздники - из трех. То есть ежедневных, сообразно сезону, потому как, советует автор, в сезон многие продукты гораздо дешевле и можно хорошо сэкономить.

Кстати, составитель дает много советов. Например, рецепты в разделе «Жидкiя горячiя и холодныя блюда» предваряет вступление «Что может быть вкуснее, здоровее и питательнее чашки бульона хорошего приготовления и куска жареной или разварной говядины? Ничего. Это фундамент, на котором воздвигается поколение здоровых граждан. Это краеугольный камень жизни человека в каком бы ни было возрасте и к какому бы полу он ни принадлежал. Годовой ребенок и дряхлый старец почерпают в них силу и бодрость».

Бульоны он советует подавать с гренками, ватрушками, кулебяками, тартинами, клецками, пирогами и пирожками, все это именуя «Принадлежностями къ жидкимъ блюдамъ». О пирожках – особое слово. Они к супу и бульону выпекались маленькими – на пару укусов, обычной или треугольной формы со всевозможными начинками, как привычными – капустой, ливером, грибами, так и весьма вычурными – мозгами, кашами, гусиной печенкой и печенью налимов, раками, стерлядью и др. Из этого можно сделать вывод, что купить эти продукты не составляло особого труда, а значит живность разводили в большом количестве, и водоемы были полны рыбой и прочими дарами природы. Как и то, что все это не относилось к разряду недоступных деликатесов для значительной части населения.

«Все указания, рецепты и советы основаны на строго научных данных. Так, все меню обедов рассчитаны и составлены таким образом, что при крайней дешевизне дают не только вкусный, но и питательный стол…», - пишет во вступлении автор.

И в самом деле, разнообразие блюд несколько ошарашивает. Взять количество рецептов из мяса птицы, не только домашней, но и дикой. Судите сами: после индейки, курицы, утки, гусей идут голуби жареные, голуби с каштанами, бекасы жареные, свиристели, вальдшнеп, гаршнеп, глухарь, дрозды, воробьи, перепёлки, куропатки, рябчики (с труфелями). Привычные нам блины книга призывает печь не только пшеничные, гречневые, манные, но и с разными приправами – морковью, рублеными яйцами, томленым луком, различной рыбой, как свежей, так и малосоленой, сырой и вареной.

И, конечно же, познакомившись со всем этим гастрономическим разнообразием, я решила опробовать рецепты. Но столкнулась с проблемой. Во-первых, количество ингредиентов было указано не в привычных нам граммах, килограммах и литрах, а в фунтах, золотниках, гарнцах и так далее. Во-вторых, в рецептах постоянно встречались чухонское, русское, прованское и раковое масла, померанцевые цветы и прочие непонятные кулинарные термины. Что-то угадывалось интуитивно, а что-то вводило в ступор.

Может раньше из раков как-то извлекали раковое масло? И если, судя по рецепту чухонское – это сливочное масло, то какое тогда русское? И что за особые смоленские крупы, о которых слыхом не слыхивали? В общем, книга вдохновила окунуться в историю прошлого века.

Исследование прямо-таки захватило – это было похоже на изучение египетских папирусов, когда непонятные знаки вдруг обретают смысл. Проще всего оказалось с мерами веса и объема. Скольким граммам соответствует 1 фунт, а скольким золотник, нашла быстро. Бери калькулятор, и все в ажуре. Сложнее дело шло с маслами. Как выяснилось, и русское, и чухонское – оба сливочные. Но почему в рецептах особо подчеркивается, какое брать, чем они отличаются? Вот что узнала из разных источников.

Русским в стародавние времена называлось сливочное масло высочайшего качества. Древнеримский учёный Плиний Старший в «Естественной истории» писал: «Северные варвары не знают масла оливок. Вместо него там используется коровье масло - бело-жёлтое, зернистое и тонкое, которое является деликатесным и целебным продуктом для воинов и высшей племенной знати. Его же они приносят в жертву своим богам».

Эта характеристика описывает то, что мы привыкли называть топлёным маслом. Во времена Новгородской республики, с XII по XV век, топлёное масло в горшочках было одной из самых прибыльных статей экспорта наряду с русскими кожевенными изделиями, замками, оружием, льняными тканями, а также пушниной, рыбой, мёдом, воском, лесом, салом и пенькой. Стоило оно очень дорого - выражение «он ест русское масло» в Европе стало синонимом богача.

Дело в том, что технология производства соблюдалась праотеческая. Сливки перетапливали в печи, потом отстаивали, подонки и вершки отделяли, а маслянистую массу сбивали мутовками и трижды промывали в холодной ключевой воде. Выход продукта был очень мал, отсюда и дороговизна. Но качество вполне соответствовало старинной поговорке: «Кашу маслом не испортишь».

В те времена, когда русское масло славилось по всей Европе, скандинавы шли своим путём. Сливки там не перетапливали, а сбивали сразу. Это было известно и на Руси - так получали обычное масло, то, что мы называем сладкосливочным. Но у него был один недостаток - летом оно хранилось совсем недолго. Однако скандинавы нашли выход - в масло стали добавлять соль. Эту технологию переняли подвластные скандинавам народы - прежде всего финны, карелы, эстонцы. На Руси их тогда называли одним общим словом - чухна. Или чухонцы.

Часть из них - те, которые проживали в районе Нарвы, Колывани (позже Ревель, ныне Таллин), а также в окрестностях нынешнего Санкт-Петербурга, - когда-то были данниками Руси. В конце XVII века это уже была шведская территория. Но в результате войн Петра I, увенчавшихся успехом, земли чухонцев вновь отошли к Руси. А вместе с ними и технология производства солёного сливочного масла, разработанная шведами и норвежцами.

Так масло стало называться чухонским. И оно было сильно солёным.

Загадка с прованским маслом тоже была разгадана – это хорошо знакомое оливковое, которое назвали прованским, когда только начали его привозить в Россию из провинции Франции - Прованса. А вот раковое, оказалось, делали так. Скорлупу от вареных раков мыли и мелко толкли. Затем жарили на сливочном масле до тех пор, пока оно не становилось темно-красного цвета, затем процеживали сквозь полотняную салфетку.

Сложнее было выяснить, какая крупа скрывалась под названием смоленской, фигурировавшей во многих рецептах приготовления каши. Но теперь у нас есть друг-интернет, и снова увлекшись книгой, я выяснила, что смоленской называли более ста лет назад гречневую крупу после специальной обработки. Этих видов всего три: ядрица, продельная и смоленская. Ядрица - это цельные крупинки с характерным темно-коричневым цветом (после первичной обработки на крупорушке). Если продолжать ее дальше перемалывать, то можно получить дробленую крупу или продел. А если легко обкатывать гречку между жерновами, – смоленскую крупу, когда с зернышка гречки обдирается не только коричневая оболочка, но и вообще весь верхний слой. Остаются сглаженной формы зернышки, уже мало напоминающие исходный продукт. Об этом рассказал В.М. Севергин в «Записках путешествiя по западным провинцеiям Россiйскаго государства». А исследователь Соловьев Я.А. в 1855 году писал: «От обыкновенной гречневой крупы она отличается тем, что особенно мелка и нежна… Помещик Рачинский, который посылал смоленскую крупу для детей английской королевы, получил от нея золотую медаль при особом письме».

Сегодня некоторые энтузиасты пробуют возродить производство смоленской крупы. Так что со временем мы, возможно, отведаем этот порядком подзабытый продукт.

И (о ужас!) в книге есть специальная глава, посвященная фальсификации питательных веществ и напитков. Так что подделка продуктов питания, увы, изобретение отнюдь не нашего времени. Хотя, справедливости ради надо заметить, что веку 18-му не угнаться за масштабами и развитием химической промышленности века 21-го. Что же фальсифицировали?

Судя по частоте упоминания в законах о подзаконных актах, на 1891 г. среди фальсификатов лидирует хлеб, а на втором месте с незначительным отрывом - коровье масло. Самым невинным было подкрашивание продукта морковным соком, доводящее масло до «жирной» желтизны. Потом стали пользоваться другими красителями - луковой шелухой, к примеру. Содержание жиров до кондиции доводили откровенным жульничеством. Добавляли растопленные бараньи мозги и говяжий жир. А особенно наглые производители не брезговали крахмалом, мыльным раствором и даже рыбьим или столярным клеем.

Кстати, согласно реестру обедов на целый год, 15 ноября у нас в меню: суп-пюре из фасоли и караси с луком, а завтра - суп овсяной и тельное. Приятного аппетита!

«Образцовую кухню» читала Марина ИЛЬИНА

Новости по теме: